Los sabores y aromas de la culinaria árabe nos remontan a lejanas y exóticas tierras.
EL GUSTO IRRESISTIBLE DE LA MESA ARABE
Apesar de tener cada uno sus platos típicos, la gastronomía de los países árabes cuenta también con muchas comidas en común. Son sabores y aromas tan invitantes que es difícil resistirse. El mezze, por ejemplo, es algo así como la versión árabe de las tapas españolas. Una selección de aromáticos platillos va colmando la mesa: hummus (puré de garbanzos con aceite de sésamo, jugo de limón, aceite de oliva, ajo y sal); labneh (un aterciopelado yogur condensado servido con aceite de oliva y a veces con menta fresca); kibbeh (tortitas de carne y trigo molido); tabbouleh (ensalada de trigo con perejil, cebollas, tomates y jugo de limón), que es una oda a la frescura; kabab (pinchos de carne, pollo o vegetales); baba ghanouj (berenjenas asadas con puré de sésamo); alitas de pollo, la selección es grande y variada.
Localizado en Doral, Arabian Nights es el mejor restaurante árabe de esa área. Su propietario, el chef Tony Sammour, de origen palestino, combina su pasión por la culinaria con un especial don de gentes. El resultado es comida de primera calidad, en un sitio pleno en detalles árabes, regularmente visitado por los conocedores de la mesa del Medio Oriente y por conocidas figuras del mundo de los negocios y del entretenimiento. Elizabeth, su esposa guatemalteca, aporta su buen gusto a la decoración del lugar. Los viernes y sábados de noche, la danza de una odalisca agrega sensualidad al ambiente.
Por su parte, la chef Homa Khapour, de origen iraní, es la propietaria del establecido Shiraz Kabab Café, en Kendall. Khapour ofrece un menú de cocina mediterránea y árabe. El ambiente, con tapices persas colgados en las paredes, transporta al comensal a la Persia de ayer. Un mercadito ofrece productos típicos como galletas de garbanzos y pétalos de rosa secos.
Las recetas de hoy son cortesía de los restaurantes Arabian Nights (10200 NW 25 St., #101, 305-418-4818, www.arabian nightsdoral.com, en un centro comercial) y Shiraz Kabab Café (9630 SW 77 Av. 305-273-8888). Bon appétit!•
COSTILLITAS DE CORDERORestaurante Arabian
Nights
INGREDIENTES:
2 costillares de cordero (8-9 costillas cada uno)
½ taza de aceite de oliva extra virgen, más 2 cdas.
4 dientes de ajo, sin pelar, molidos
2 ramas (4'' cada una) de romero, molido
sal marina y pimienta negra molida fresca
PREPARACION:
Limpie bien los huesos de las costillas, retirando la carne y tendón con un cuchillo filoso pequeño. Corte los costillares a la mitad, para que cada uno tenga 4 costillas. En un recipiente hondo mezcle juntos el aceite, ajo y romero. Agregue el cordero y revista bien con la mezcla. Esparza pimienta negra sobre todo el costillar. Envuelva bien y deje marinar durante la noche. Al día siguiente, retire el cordero de la marinada, y quite lo más que pueda de las hierbas. Caliente el horno a 400 grados. Caliente un sartén sobre calor moderadamente alto y agregue 2 cdas. de aceite de oliva. Sazone bien el cordero con sal. Selle con el lado de la grasa hacia abajo hasta que esté dorado, aproximadamente 7 minutos. Dé vuelta para que el lado grasoso quede hacia arriba. Hornee por 20-30 minutos. Antes de cortarlo, deje reposar por 10 minutos. Para servir, corte cada costillar en 4 trozos iguales, 2 huesos por costillar, y sirva en platos individuales o en una fuente, con el acompañamiento de su elección. Rinde 4 porciones.
ALAS DE POLLO ASADAS
CON LIMON (Jawaneh)
Restaurante Arabian
Nights
INGREDIENTES:
3 cdas. de aceite de oliva extra virgen
el jugo de 1 limón
sal y pimienta negra
2-4 dientes de ajo, molidos
16 alas de pollo
2 cdas. perejil de hoja chata, picado
PREPARACION:
Mezcle el aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta y ajo, y marine allí las alas de pollo. Cubra con papel plástico y refrigere por una hora. Retire de la marinada y ponga sobre una bandeja para horno cubierta con papel de aluminio. Cocine en la parrilla del horno por 7 minutos, dándoles vuelta una vez. O cocínelas a la barbacoa, sobre la brasa viva por el mismo período de tiempo. Espolvoree con perejil picado y sirva. Rinde 4 porciones.
KABAB DE POLLO
Shiraz Kabab Café
INGREDIENTES:
1 cdta. de azafrán molido, disuelto en 2 cdas. de agua caliente
1 taza de jugo de lima fresco
¼ de taza de aceite de oliva
2 cebollas grandes, peladas y en rebanadas finas
2 dientes de ajo, pelados y molidos
2 cdas. de cáscara de lima, rallada
2 cdas. de yogur
2 cdtas. de sal
2 cdtas. de pimienta negra molida fresca
4 gallinas de Cornualles ('Cornish hens', 4 lbs. cada una) cortadas en 10 piezas o 4 lbs. de muslos de pollo o 3 lbs. de pollo deshuesado, cortado en trozos de 1 ½''
5 tomates medianos, cortados a la mitad
el jugo de 1 lima
¼ de taza de mantequilla, derretida
½ cdta. de sal
½ cdta. de pimienta negra, molida fresca
2 limas, cortadas a la mitad
ramas de perejil
2 paquetes (12 ozs. cada uno) de pan lavash
6 pinchos chatos
PREPARACION:
En un recipiente hondo, combine la mitad del agua y azafrán con el jugo de lima, aceite, cebollas, ajo, cáscara de lima, yogur, sal y pimienta. Bata bien con tenedor. Agregue los trozos de gallina o pollo y mezcle bien con la marinada. Tape y marine en el refrigerador por un mínimo de 24 horas o un máximo de tres dias. Durante ese período dé vuelta a la carne dos veces. En la barbacoa, comience una capa de brasas 30 minutos antes de la cocción. O encienda la parrilla del horno. Ensarte los tomates en los pinchos. Luego ensarte los trozos de pollo en diferentes pinchos, ya que requiere diferentes tiempos de cocción. Agregue el jugo de lima y el agua con azafrán restante a la mantequilla derretida. Añada ½ cdta. de sal y media de pimienta. Mezcle bien y reserve. Pincele el tomate y el pollo con la salsa, y áselos 8-15 minutos, hasta que estén cocidos. Dé vuelta frecuentemente y pincele con la salsa ocasionalmente. El pollo estará listo cuando el jugo que suelte sea amarillo y no rosado. Esparza un 'lavash' entero en una fuente de servir. Pincele el pollo con la salsa. Quite el pollo de los pinchos y acomode sobre el pan. Guarnezca con jugo de lima y ramas de perejil. Cubra la fuente con más pan. Rinde 8 porciones.
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