Publicado el miércoles 12 de noviembre del 2008

Sólo para carnívoros

CRISTINA JURI ARENCIBIA

Especial/El Nuevo Herald

PARA LOS AMANTES DE LA CARNE NO HAY NADA COMO UN JUGOSO FILETE Y HAY INCONTABLES MANERAS DE PREPARARLOS

El ser humano es carnívoro por naturaleza. Desde tiempos primigenios, la caza y la pesca han sido sus medios para lograr sobrevivir. Quienes no somos vegetarianos, comemos carnes de res, de aves, pescados y mariscos, y, por lo general, buscamos algún tipo de carne cuando necesitamos comida reconfortante.

La ensaladita de turno, por más rica que sea, no siempre satisface totalmente, simplemente porque no somos conejos para vivir de verduritas, sino seres humanos que buscamos platos más sustanciosos, de los cuales podamos derivar la energía que necesitamos. Por eso, los establecimientos gastronómicos que ofrecen buenos cortes de carne, continúan aumentando y no pasan de moda.

Ya en su trigésimo aniversario, Christy's es un restaurante primordialmente conocido por sus carnes de primera calidad, establecido ya como una institución local y clásica. Su fiel clientela continúa buscando el buen producto y el buen servicio que ha sido siempre el sello de este establecimiento de Coral Gables.

Por su parte, recién inaugurado, Meat Market representa un concepto de mayor modernidad y de líneas más estilizadas, pero también con un menú especializado en carnes. Sean Brasel, su chef y propietario, ha creado un nuevo restaurante de carnes, con un menú que incluye platos tradicionales, aunado con un artístico e interesante toque contemporáneo de fusiones culinarias.

La guarnición tradicional para un buen trozo de carne, la consabida papa y el vegetal de turno, casi siempre brócoli, continúa en demanda, pero paralelamente han ido surgiendo también guarniciones más exóticas y sabrosas, cuya popularidad va en aumento. Muchas de estas guarniciones complementan el plato, dándole un toque de sensualidad.

Las recetas de hoy son cortesía de los chefs Marcus Polycarpe (Christy's, 3101 Ponce de León Blvd., Coral Gables, 305-446-1400, www.christysrestaurant.com) y Sean Brasel (Meat Market, 915 Lincoln Road, South Beach, 305-532-0088, www.meat marketmiami.com).

Bon appétit!• 

FILETE DE LOMO DE BUFALO FROTADO CON CHILE Y ESPRESSO

Meat Market)

INGREDIENTES:

2 filetes 'mignon' de búfalo (4 ozs. cada uno)

aceite de oliva

frotado de chile y espresso (receta a continuación)

PREPARACION:

En su carnicería local, pida 2 filetes 'mignon' de búfalo, de 4 ozs. cada uno. Frótelos con un poco de aceite y luego cubra con la mezcla de chile y espresso. Selle en un sartén bien caliente hasta que se forme una corteza. Transfiera la sartén al horno caliente a 450 grados, y termine allí la cocción. Una temperatura interna de 125 grados, resultará en un trozo de carne con el centro a media cocción. Rinde 2 porciones.

Para el frotado de chile y espresso:

INGREDIENTES:

2 chiles ancho, tostados

8 estrellas de anís, enteras

4 palitos de canela

½ taza de espresso

¼ de taza de polvo de chile

¼ de taza de pimentón ahumado

1 cdta. de pimienta del pimienta de Cayena

¼ de taza de semillas de comino, tostadas

¼ de taza de sal

1 cda. de pimienta negra

PREPARACION:

Tueste los chiles ancho en el horno, hasta que comiencen a ablandarse. Retire las semillas y cabos. En un sartén aparte, tueste las semillas de comino, sobre fuego suave. Muela todos los ingredientes, excepto la sal. Ponga en un recipiente hondo y agregue la sal. Guarde en un recipiente herméticamente cerrado hasta que vaya a usarlo.

PAPITAS DE QUESO GOUDA

Meat Market

INGREDIENTES:

3 papas Rusett, grandes

3 ozs. de queso cheddar, ahumado

3 ozs. de queso Gouda, rallado

1 cdta. de sal

¼ de cdta. de pimienta negra molida

aceite vegetal

maicena

PREPARACION:

Caliente el horno a 350 grados. Ase las papas con piel, por 25 minutos (deben aún estar duras en el centro). Mientras están calientes, pélelas cuidadosamente y rállelas sobre un recipiente. Enfríe ligeramente. Una vez que las papas estén tibias añada el queso, sal y pimienta, y revuelva. Forme cilindros de ½ oz., 1 ½'' de alto y 1' de circunferencia. Reserve en el refrigerador. En una cacerola, caliente el aceite a 350 grados. Justo antes de servir, cubra las papitas con maicena y vierta en aceite. Dore hasta que estén dorado-amarronados. Sirva inmediatamente. Rinde 2-4 porciones.

'PRIME RIB' CLASICO

Christy's

INGREDIENTES:

1 'prime rib' entero (aproximadamente 25 lbs.)

24 ozs. de sal kosher

5 ozs. de pimienta negra, molida

6 ozs. de base de carne de res para salsa (reservar para asar)

2 cuartos de galón de agua

PREPARACION:

Para preparar la carne, caliente el horno a 500 grados. En una asadera grande, ponga la carne y sazone con sal y pimienta negra. Ase por 3 horas. Reserve los jugos de la asadera. Para prepararlo al jugo, agregue agua a una cacerola mediana y deje hervir. Agregue la base de carne de res reservada después de asar el 'prime rib' y cocine a fuego lento por 15 minutos. Sirva inmediatamente con el jugo y rábano picante como guarnición. Rinde 10 porciones.

ESPINACA HORNEADA MARIE

Christy's

INGREDIENTES:

5 lbs. de espinaca, fresca

1 cdta. de ajo, finamente picado

1 taza de cebollas blancas, finamente picadas

6 ozs. de pimiento morrón rojo, finamente picado

8 ozs. de queso gruyere, rallado

6 ozs. de queso parmesano, rallado

1 taza de leche entera

½ taza de migajas de pan

2 huevos

sal y pimienta a gusto

1 cdta. de mantequilla

PREPARACION:

Cocine la espinaca al vapor y escurra bien toda el agua restante. Pique y reserve. Ponga los vegetales en un sartén y saltee hasta que estén tiernos. En un recipiente aparte, combine los quesos, leche, huevos, sal y pimienta. Agregue la espinaca y vegetales salteados a la mezcla de queso y revuelva bien. Caliente el horno a 350 grados. Engrase con mantequilla una fuente para horno grande. Vierta dentro la mezcla de espinacas y espolvoree con las migajas de pan. Hornee por 30 minutos. Sirva inmediatamente. Rinde 10-12 porciones como guarnición.